餐飲空間廚房設(shè)計(jì)規(guī)范

1.     不同類型餐廳餐位數(shù)與對應(yīng)的廚房面積比例

不同類型餐廳餐位數(shù)與對應(yīng)的廚房面積比例表：

2.     廚房應(yīng)包括有關(guān)的加工間、制作間、備餐間、庫房及廚工服務(wù)用房等。

3.     廚房的位置應(yīng)與餐廳聯(lián)系方便，各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)與排氣，并避免廚房的噪聲、油煙、氣味及食品儲(chǔ)運(yùn)對公共區(qū)和客房區(qū)造成干擾。

4.     廚房平面設(shè)計(jì)應(yīng)符合加工流程，避免往返交錯(cuò)，鄭州裝修公司提醒經(jīng)營者加工流程要符合衛(wèi)生防疫要求，防止生食與熟食混雜等情況發(fā)生。

5.     廚房的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于３ｍ。

6.     加工間的工作臺(tái)邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)小于０.７０ｍ，有人通行時(shí)不應(yīng)小于１.２０ｍ；雙面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)小于１.２０ｍ，有人通行時(shí)不應(yīng)小于１.５０ｍ。

7.     加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的１/６；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的１/１０。

8.     廚房應(yīng)按原料處理、工作人員更衣、主食加工、副食加工、餐具洗滌消毒存放的工藝流程合理布置。對原料與成品，生食與熟食，均應(yīng)做到分隔加工與存放。

9.     廚房的排水管道應(yīng)通暢，并便于清掃及疏通，當(dāng)采用明溝排水時(shí)，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。

10.  通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：

（1） 各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳；

（2） 熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施；

（3） 產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換；

（4） 產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

11.  廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí)。

12.  各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定：

（1） 地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水；

（2） 墻面、隔斷及工作臺(tái)、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；

（3） 窗臺(tái)宜做成不易放置物品的形式。

13.  以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出灰的問題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。

14.  熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于１ｍ的防火挑檐。

15.  粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。

16.  清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。

17.  食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。

18.  粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

19.  食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。

20.  烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.5m以上，

21.  廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。

22.  食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。

23.  以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。

24.  涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。

25.  專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。

26.  食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。

27.  水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜s提供溫水。

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