餐廳形象設計

1．餐廳通道的設計與布置

餐廳通道的設計與布置應體現(xiàn)流暢、便利、安全．切忌雜亂。要求從視覺上給人以統(tǒng)一的感覺，又要完整，令每項營運流程都能順利的操作。顧客的行走導向明確，又要適當巧妙變化，根據(jù)棍廳的形狀設計高效安全的通道，使其平面變化達到完整與靈活相結合的布局效果。

2．餐廳內部空間、座位的設計與布局

餐廳內部的設計與布局應根據(jù)餐廳空間的面積大小來巧妙設定。由于餐廳內部各部門對需占用的空間根據(jù)經營定位要求的不同，所以在進行整體空間設計布局的時候，既要考慮到顧客的安全、便利和服務員的操作效率等，又要注意全局與部分之間的和諧、均勻，體現(xiàn)出獨特的風情格調，使顧客一進餐廳就能強烈地感受到美感與濃烈的飲食氛圍。餐廳的空間設計包括以下幾個方面：

．流通空間，如通道、走廊等。

．服務空間，如大廳、包房、備餐間等。

．輔助空間，如配餐間、廚房、冷藏保管間等。

．公共空間，如洗手間等。

餐廳座位的設計與布局，對整個餐廳的經營影響較大。盡管餐臺、椅、架等大小、形狀各不相同，但還是有一定的比例和標準，一般以餐廳面積的大小，按座位的需要作適當?shù)呐渲茫褂邢薜牟蛷d面積能最大限度地發(fā)揮其運用價值。

目前，餐廳中座席的配置一般有：雙人座、四人座、六人座、八人座等；臺面形狀有火車廂式、圓桌式、茶幾式、長方形、悄侶座等形式，以滿足各類顧客的不同需求。

3．餐廳動線的安排

餐廳動線是指顧客、服務員、食品與器皿在餐廳內流動的方向和路線。顧客動線應以從大門到座位之間的通道暢通無礙為基本要求。

一般來說，餐廳中顧客的動線采用直線為好，避免過多的遷回繞道，任何不必要的遷回曲折都會使人產生一種人流混亂的感覺，影響或干擾顧客進餐的情緒和食欲。餐廳中顧客的流通通道要盡可能寬敞，動線以一個基點為好。

餐廳中服務人員的動線長度對工作效益有直接的影響，原則上愈短愈好。在服務人員動線安排中，注意一個方向的道路作業(yè)動線不要太集中，盡可能除去不必要的曲折。可以考慮設置一個“區(qū)域服務臺”，既可存放餐具，又有助于服務人員縮短行走路線。

4．洗手間的設置

洗手間設置要合理，便于顧客使用，色調要體現(xiàn)整潔、舒適有個性；光線要柔和，最好配置自動除臭裝置及恒溫裝置。評估一家餐廳裝修檔次和服務質量是從洗手間開始，因為任何人都可以由洗手間的整潔程度來判斷該餐廳的經營管理和對于食物的制作是否合乎衛(wèi)生，所以應引起特別重視。洗手間的設置應注意：有條件的洗手間應與餐廳設在同一層樓，免得客人上下不方便。洗手間的標記要清晰、醒目（要中英文對照）。洗手間切忌在出品間旁側或臨近客人的座位，以免影響客人的食欲。